Farina di Castagne

Come si fa la Farina di Castagne utilizzata per la nostra produzione.

Selezioniamo con cura ogni materia andando alla ricerca di prodotti unici e pregiati legati al nostro territorio ed alle nostre tradizioni più antiche.

La Farina di Castagne utilizzata nel nostro laboratorio proviene dall'Alta Valle del Bisenzio, dove ancora oggi si macina a pietra in un antico molino del 1885. Il Molino ancora oggi è alimentato con l'acqua di un torrente e tutta la struttura è ancora quella originaria di 120 anni fa.

Farina di Castagne

Ogni volta andiamo personalmente a conoscere tutti i nostri fornitori e questa volta è stata un'esperienza unica ed indimenticabile, sentire il profumo della farina di castagne appena macinata da due maestri mugnai in un luogo magico in mezzo alla foresta.

"Se vuoi saper chi son cotesti due
La valle onde il Bisenzio si dichina
Del padre loro Alberto e di lor fue.
D'un corpo usciro: e tutta la Caina
Potrai cercare e non troverai ombra
Degna più d'esser fitta in gelatina".

La Divina Commedia Inferno, Canto XXXII

Farina di Castagne Farina di Castagne Farina di Castagne

Proprio là in Val di Bisenzio, non tanto lontano dalla dominante Rocca Cerbaia descritta da Dante Alighieri nella sua Divina Commedia è situato un piccolo mulino antico, Molin dei Fossi, che ancora ai giorni di oggi produce farina di castagne macinata a pietra come un centinaio di anni fa. La farina di castagne è uno dei pochi prodotti che, ancora oggi, nonostante la modernità viene lavorato interamente a mano. Del resto, la parte più difficoltosa è la raccolta, che sarebbe troppo difficile industrializzare.

Farina di Castagne

Nei secoli passati nelle zone di montagna il castagno veniva definito non a caso “albero del pane”: oltre ai frutti e alla farina di castagne, la pianta forniva anche legna e miele, ed ogni famiglia in genere possedeva un locale per l’essiccamento delle castagne.

La grat o "cannicciaia" era una piccola baita (o un pezzo di baita) di aspetto come tante intorno, con uno solo locale alto e ampio diviso a metà da un pavimento formato da un graticcio (di qui il nome grat). Sul graticcio si stendeva uno strato di castagne dello spessore di circa 30-40 centimetri. Poi, per terra, in mezzo al locale, si accendeva un fuoco di grossi ceppi secchi di castagno, che doveva fare poca fiamma e molto fumo, in modo da fare disidratare lentamente le castagne.

Farina di CastagneFarina di Castagne

Ci volevano sempre 20/30 giorni per farle asciugare bene: ogni tanto le castagne venivano rivoltate perché l'essiccazione avvenisse in modo uniforme. Era un'operazione piuttosto difficile anche perché il fuoco doveva funzionare regolarmente e produrre fumo per dare alle castagne il giusto e aroma. Importante era di non bruciare le castagne, altrimenti la farina in seguito prodotta aveva un sapore amaro e poco piacevole.

Farina di Castagne Farina di Castagne Farina di Castagne

Una volta che le castagne avevano terminato l'essiccatura si procedeva con la battitura o "pestatura" che serviva a rimuovere il guscio, ormai separato dalla parte interna; infine si passava alla macinatura della polpa della castagna. A giorni di oggi non è cambiato nulla in questo lungo percorso, e dietro ogni chilo di deliziosa farina di castagne c'è ancora tanta maestria e duro lavoro, infine è importante sapere che da tre chili di castagne si ricava circa un chilo di farina dolce.

Castagnaccio